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兰州:融合四方风物,汇聚独特食俗的枢纽之城

发布时间:2024-06-11 14:42:23 点击量:

经授权转载自微信公众号“滴滴风物”(ID:didaofengwu)。“滴滴风物”是来自《国家地理中国》的原创内容公众号,汇聚了一群热爱山水、热爱美食的人,立志“寻找最优质的产品、捕捉巧夺天工的民间艺术、分享最本真的生活方式”。

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▲ 兰州最有名的美食之一——乳蛋酒酿。摄影:闫肃

甘肃兰州是中原与西域交汇的枢纽,也​​是丝绸之路上最重要的中转城市之一。

该市南北夹两山,以黄河为带,东连孕育华夏文明的陇东高原,西接连接世界的河西走廊,黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇,农耕与游牧饮食习俗在此交汇。

各地移民与当地风土人情的融合,造就了独特的“京兰腔”,也使白瓜、黄河蜂蜜、百合、桃子等土特产成为地道的兰州特产。

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▲黄河从兰州流向远方。摄影:杨文杰(牧中物居工作室)

包容融合的兰州风情,正如兰州这个名字“金城”一样,历经战乱,浩瀚磅礴,独具风采。兰州人待客也带着一种侠义之气。在这里,对游客最好的待遇就是:“不劳您费心!(所有餐饮、住宿、出行均由兰州包办)”。

01

兰州人吃肉水平到底有多高?

在兰州,每一只羊都是排列整齐的。

兰州人招待客人时,往往在中川机场降落后直奔位于机场与城关市区之间的亚细亚。一盘手撕羊肉、一盘红烧羊肉、一杯三炮台,几乎成了兰州的城市名片。

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▲白开水煮出来的手撕羊肉,吃起来和羊肉本身的味道一模一样。图/网络

按斤称重的白水拉羊肉是西北人吃羊肉的豪迈方式,以甘肃靖远的羊肉为最,可热吃(切片蒸熟,蘸油),可凉吃(煮熟切条,直接蘸盐),可煎炸(立即加热,边煎边吃),凉吃最自然,肉质最嫩。红烧羊肉是拉羊肉的Plus版,煮熟的拉羊肉加入葱姜蒜等浓香的配料,再用小火炖煮,搭配定西的土豆粉条,充分吸收红烧汤汁,最适合下饭食用。

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▲ 红烧羊肉。摄影/西京花椒儿,图片/图虫·创意

在兰州,羊肉最直接的配菜就是酒和蒜。兰州人有句老话:“吃肉不放蒜,营养减半”。吃一斤手抓肉,往往要杀一头蒜,辛辣凶猛,却更凸显了肉的鲜美。好的羊肉要配辣酒(白酒)。在兰州,只要羊肉够劲,人们可以“一年喝下一块牌子”。

如果不想喝酒,也可以泡上一碗盖碗茶,“三炮台”:上等春茶叶、永登县的苦玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三炮台囊括了西北风情的精髓。但这样还不够,还得有远南边的桂圆干,再加上几颗冰糖,泡在开水里,色泽鲜艳,清爽解腻。

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▲ 原味羊头肉与清炒羊头肉。摄影/MZ0912,图片/慧图网、图虫创意

吃完羊肉,还有豪迈的白煮羊头。一只凶猛的羊头,用手撕成一盘肉,颇有西北人的豪迈。羊头肉——最好的是两颊的“羊脸”。羊一生吃草、嚼草,才凑齐了这最精华的“活肉”。

羊头可以是羊肉馆的招牌菜,也可以和羊蹄一起红烧,成为小吃;大块的羊肉可以红烧,小块的羊肉可以热着烤;羊的三红(心、肝、肺)三白(胃、肠、蹄)放进汤锅里煮熟,切碎调味,凉拌或煲汤均可;就连羊皮也可以物尽其用,变成木筏,在漫长的黄河上漂流。

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▲ 冷羊杂碎。摄影:闫肃

吃羊肉、喝酒是兰州人日常的美食,比较正式的荤菜,都列入春节“八大碗”之中,有排骨、带鱼等,比较常见的有沙肉、酒酿肉等。

兰州沙肉的做法复杂,所需配料多种,要求选用优质猪肥肉或牛羊腿肉,再铺一层豆腐皮或鸡蛋饼皮,抹上一层鸡蛋面糊,将肉馅均匀铺开,再铺一层鸡蛋面糊和饼皮,饼皮要紧贴肉馅才算合格。

将贾沙切成长条,放入油中炸熟,炸熟的贾沙可以做成糖醋贾沙,也可以做成火锅,不过最好吃的还是刚炸好的贾沙,金黄油亮,真正做到“外脆内嫩,酥脆可口”。

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▲上图为酱沙;下图为兰州酸菜肉。上图由Call Me Chef拍摄,下图由sxz2468拍摄,图片来自汇图网

“做年夜菜味道鲜美,腐乳里的肉又嫩又香”,色泽红艳的腌肉是兰州人年夜饭的必备菜肴。

这道酸菜肉是兰州最早的移民风味之一,据说是随明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片,均匀地涂上红腐乳,蒸熟。关键是用酒酿来提味。蒸熟的酸菜肉带有喜庆的色彩。一块肉,配上一杯酒,或者夹在荷叶馒头里,就是老兰州人嘴里过年的韵味。

02

西北最精彩的美食之夜是什么样的?

《兰州兰州》唱到:兰州,总是清晨出门散步,夜晚喝得酩酊大醉。兰州人除了文艺气息,最常去的便是夜市散步。

兰州最值得推荐的夜市就是正宁路夜市了,这里最不能错过的就是烤肉了,除了算烤串,更慷慨的是按手掌收费,一般是两瘦一肥,肥肉让羊肉闪闪发光,红辣椒点缀其上,一口下去满满的幸福感!(满足)

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▲ 烤串要一把一把地烤。摄影:闫肃

行家通常会点羊肉串、羊肚串、羊肝串、羊腰子串、烤筋皮串,每种都点半把,盖住所有食材。吃串时不喝辣酒,但一大杯黄河啤酒是绝配。也可以点一份红烧羊头或麻辣羊脚。主菜还有爽口的凉面,是各种肉类的最佳搭配。

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▲ 香辣羊蹄和马山薯片。摄影:闫肃

兰州人另一道念念不忘的家乡小吃是马三薯片。将土豆切成片,用冷水浸泡或用热水煮熟即可。调味的关键是一大勺辣椒油,冬天可以点上一锅火。除了薯片,还可以点一些豆腐花、牛肚、炒年糕等特色菜,再喝上一瓶搭配的饮料——胡萝卜素,正好解辣。

有多少种零食就有多少种甜味

在这个冬季,最让兰州人心里暖意融融的便是热腾腾的冬果。

煤炉上放着一口大锅,锅里盛满了黄黄的、热腾腾的冬果。所谓冬果,就是冷冻的冬梨,先蒸熟,再用小火慢炖。舀一碗,梨肉在嘴里融化,仿佛身体也要在汤碗里融化。

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▲ 炙热的冬梨。摄影:闫肃

另一种冬夏皆可吃的甜品是灰豆。灰豆由豌豆和灰烬制成。除了豌豆,还添加了红枣和糖。这种豆粥应在饮用前稍微冷却。它不烫手,而且充满甜味和宜人的味道。

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▲ 灰豆。摄影:nhacw,图片来源:慧图网

不过,兰州最出名的甜品还是奶蛋醪糟。

自从在《舌尖上的中国》亮相后,卖“麻爷蛋老灶”的摊位已经铺满了半条正宁路。家家户户门口都站着一位头戴白帽、留着白胡子的老者(真正的麻爷没有胡子),老灶在他手下滚动,牛奶散发出香味,鸡蛋在锅里开出黄白色的花朵。这道甜品里还有很多西北的干果配料:葡萄干、桃仁、花生、干果、芝麻……吃起来软滑爽口,甜中略带酸味。

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▲ 正在制作的牛奶蛋酒。摄影:闫肃

其他如敦煌“李广杏”酿制的杏皮水、燕麦或青稞发酵的甜醪,在西北地区颇为流行。不过,兰州人喝甜醪还有自己的一套方式,那就是街边卖的“放哈”甜醪奶茶。虽然名字叫放哈(西北方言:放下,看看),但一公斤卖的大桶奶茶,甜美爽口,好吃到连“放哈”都舍不得!

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▲ 发酵后的甜醪。图/网络

03

美食的世界里,我们还是要回归一碗面

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甘肃各地都有吃面条的,兰州背靠粮食丰富的河西走廊,自然“面面俱到”,比如兰州一天就能卖出200万碗牛肉面。

1915年初春,回族马保子来到兰州南关什字,靠卖“火锅面”为生。他不断精进手艺,现场和面,并在面里加入牛、羊肝熬成的汤汁提味,于是便创制了兰州清炖牛肉面。他没想到,这碗面后来成了兰州人的生活必需品,就像水、电、煤气一样。有一次,一碗面涨价5毛钱,都会登上报纸头条。

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▲ 牛肉面要加肉才有满足感。图/网络

如果没有天时、地利、人和,这碗中国第一牛肉面就不会诞生:

兰州历来是西北商贸重镇,人流熙攘,是方便面牛肉面大显身手的绝佳场所;作为多民族聚居区,汉、回、东乡、藏等民族独特的饮食习俗,也能用一碗牛肉面来“平衡”;牛肉面里有陇东、河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边田野的野草、甘南高原的牛肉……简直就是一碗西北的风光和地理。

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▲ 一清二白三红四绿,全部搞定。摄影:小优,图片来源:汇图网

这碗面的特点是一清、二白、三红、四绿、五黄,即汤汁清澈芳香,萝卜白甜美,辣椒油红彤彤,香菜、蒜苗绿彤彤,面条黄亮有嚼劲。

牛肉面条条有细有细,有细如韭菜叶的,也有宽得能与快带面媲美的,还有细得能插针的,还有荞麦面条,面条的断面呈三棱锥状,口感独特。兰州人早上总是以一碗牛肉面开始,如果比较时髦,还会配上一盘肉蛋菜,一天就这么开始了。

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▲对兰州人来说,吃面的时间比环境更重要,一定不能等到面软了再吃。兰州人大多会吃完一碗面,擦擦嘴就走,既快捷又直接,把座位让给别人。图/认真

不过,这碗面在甘肃以外的地方并不容易找到。你在其他地方看到的同时卖烤串和大盘鸡等凉菜的“牛肉拉面”,基本都是青海化隆县的,和石家庄特产安徽牛肉面差不多。在兰州,牛肉面馆一般卖面、配菜、肉和鸡蛋,夏天最多卖凉面。

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▲ 正宁路夜市的冷面,让人怀念。摄影:闫肃

冷面也是兰州人最爱的面食之一,适合炎热的夏天和夜晚,最好吃的冷面是城隍庙里的马嘎油素冷面。冷面上面铺着胡萝卜、菜花等食材炖制的素菜,再淋上两勺油泼辣椒、蒜汁和香醋,嚼劲十足,吃得停不下来。这还不算完,再配上红烧牛肉蛋,再来几串铁板烧肉,就饱了。

在西北,经常喝醉的兰州人有一道醒酒秘方——浆水面。浆水在西北各地都很流行,但兰州的浆水面馆往往隐藏着不为人知的秘密。

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▲兰州酱水面及小菜。 图片/视觉中国

走进一家浆水面馆,先来一碗浆水解渴,再看看浆水面的配菜,一个比一个好吃:虎皮辣椒、龙溪腊肉、大猪蹄子、香喷喷的红烧排骨。香气扑鼻的浆水和肉食搭配得天衣无缝,吃着吃着常常勾起胃里的酒瘾,新一轮的开心“喝、喝、喝”开始了。

爱喝浆水的兰州人,常常将浆水灌满一大瓶放在冰箱里,撒上些许白糖,当饮料喝。近几年,奶茶店还推出了浆水柠檬、浆水蜂蜜等饮品,堪称奶茶界的西北泥石流。

▲光吃面还不够,还要把汤头煮成柠檬薄荷汤,是不是很酷?图/微博@放哈咖啡blog

兰州人可以吃的面食多了,拉面、猪肠面、红油筋肉炒面,还有广受欢迎的健胃炒面,都好吃又地道。其他碳水化合物美食,比如黄玉般的高丹酿皮、热腾腾的炸凉粉,还有甜油糕、粿糕、汤圆等,又回到了夜市摊位上,和那些酒肉甜品争奇斗艳。

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▲ 夜市摊位,一天刚刚开始。摄影:闫肃

饱餐一顿,喝了几杯酒,眼中迷离,看见陌生人点上一支黑色兰州烟,在霓虹灯和黑暗中闪烁,恍惚间,心里充满了西北的磅礴气势,没有感觉到夜色冷若冰霜,只感觉到生命在沸腾。

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来兰州你想吃什么美味佳肴?

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